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用白酒蒸馏设备酿酒,提及加水发酵,有些人可能很反感,认为加水发酵做出来的酒口感不好,其实不是!用z6尊龙平台-凯时88kb88 酿酒,加水发酵大有作用。
用白酒蒸馏设备加水发酵酿酒
酒类酿造有3种工艺:固态发酵、半固态发酵和液态发酵。我们可以根据粮食的种类,季节的变化、以及酒的不同灵活选择酿酒方法。
比如带壳类粮食大多选固态发酵,大米、糯米等大多选半固态或液态发酵;白酒大多选固态发酵,黄酒、甜水酒大多选半固态发酵;啤酒、果酒大多选液态发酵……。
带壳类粮食多选固态发酵
那在半固态及液态发酵中,加水的作用到底是什么呢?请随雅大白酒蒸馏设备 酿酒师一起去看看!
1、可降低淀粉浓度,避免发酵过程中温度升得过高、过猛,从而导致酵母过早衰死。
大米、糯米、小黄米等去壳类粮食淀粉含量高,直接发酵,酒曲中的微生物将淀粉转化为葡萄糖的同时,还会产生大量热量,从而导致酒醅温度大幅上升。
加水发酵可控制发酵温度
这将直接杀死酒曲中的微生物,不利于后期发酵的正常进行。
所以,半固态发酵时,在糖化期间一定要控制好下曲温度,前期随时监控发酵温度,避免酒醅升温过快、过猛,特别是夏季,一定要采取必要的降温措施。
2、为酒曲 中的微生物提供良好的生长环境。
一般粮水的比例为1:1.2~1.5,即100斤粮加120-150斤水。水可以跟酒曲一起拌入,边糖化边发酵,也可以糖化好后再加入。
下曲
水在发酵中扮演着溶解、稀释和传递营养物质的角色。
首先,水能够溶解谷物中的淀粉、糖分和其他营养物质,使其变得可被酵母菌利用。其次,适量的添加水能够提供适宜的环境,促进酵母菌的活动,从而产生更好的发酵效果。
此外,水还能够在发酵过程中传递微量元素和酵母所需的营养物质,对酒的风味和口感起到调节作用。
3、在后期酒化过程中,可降低酒精的浓度,避免酵母的活性受到抑制。
在酒化过程中,因为有水的参与,可以稀释酒精浓度,让酒曲中的微生物持续参与工作。
大米发酵
酒化的过程,是葡萄糖持续转化成酒的过程,当酒醅中的酒精含量达到一定浓度后,就会抑制酵母菌的活性,这样,残留的葡萄糖(残留淀粉)就没法持续转化成酒,从而导致出酒率降低。
此外,用小型白酒蒸馏设备 蒸酒过程中,因为水的参与,可以避免蒸馏时焦/糊锅的产生,提升酒质。
用小型白酒蒸馏设备蒸酒
看到上面的3点后,可能有很多人很疑惑,固态发酵没有游离态的水参与,为什么糖化、酒化可以持续进行呢?
1、固态发酵前期采用培菌糖化的方式,可以很好的控制糖化温度,不会导致糟醅升温太快,太猛。
2、固态发酵会加配糟,加辅料,这即可以起到托水的作用,又可以有效的降低淀粉浓度,使发酵缓慢、稳定、持续进行。
玉米糖化加稻壳
3、窖池设有黄水坑,发酵过程中产生的酒液会缓慢的流入黄水坑中,不会导致糟醅中酒精浓度过高,从而抑制酵母的活性。
建窖池时一定要建一个黄水坑
但建窖池时,若忘记设计黄水坑,黄水流入窖池底部,那些被黄水浸泡着的糟醅因酒精浓度高导致酵母的活性受抑制,就会导致后期酒化不彻底,影响出酒。
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