传统固态酿酒，酒醅含水量对酒质和出酒率有影响吗？-z6尊龙平台

用电加热酿酒设备做固态酒的整个过程，都离不开水的参与，那酒醅含水量多少合适呢？雅大z6尊龙平台-凯时88kb88 酿酒师和大家一起探讨一下，酒醅含水量与酒质的关系。

发酵好的高粱

固态酿酒，泡粮、洗粮、初蒸、焖水、复蒸都是一环扣一环的，若其中一个环节处理不好，就会影响后面的酒醅最终的含水量，进而影响固态酒的口感和出酒率。

1.蒸煮粮食。

不同的地方，蒸煮粮食的方法不一样，比如有的酿友做固态酒时不泡粮，而是直接用水煮开花，有的是先煮后干蒸收干水分，有的是初蒸→焖水→复蒸。

用雅大蒸煮摊凉床泡粮

一般来说，若采用直接煮开花的方式来处理粮食，含水量往往偏高。

蒸（煮）好的粮食要求90%以上开大花，外干内软，含水量控制在65%左右（用手捏有泡沫有水但不流下来）。

将高粱蒸至95%以上的开花

2.糖化。

为避免水分流失，在糖化过程中，应在底部垫一层酒糟，堆好后再在上面盖一层酒糟。

3.入池发酵。

入池发酵过程中，粮食转化成酒，在这种过程中会产生一定的酒液（专业上称之为黄水），在建窖池时，建议在底部建一个黄水坑，避免黄水影响底部的糟醅正常发酵。

建窖池时一定要建一个黄水坑

4.蒸酒。

发酵过程中产生的黄水中含有很多营养物质，蒸馏时可以倒入电加热白酒酿酒设备 的锅底一起蒸馏。

电加热白酒酿酒设备蒸馏

有的酿友选择蒸酒前将黄水拌入酒醅中一起蒸馏，这样做有可能导致蒸馏时糟醅的透气性差、酒逼不出来等情况，进而影响出酒率。

若您在建窖池时没建黄水坑，黄水与糟醅混在一起，建议拌入一定比例的熟糠壳后再蒸，避免蒸馏过程中塌气。

按比例配糟并拌匀

蒸馏时控制好酒醅中的水量不仅能提高出酒率，而且酒的品质也会提高，酒醅中的有机酸，这是一个亲水性的物质，易溶于水，适量的酸对酒体有调节作用。

含水量低出来的酸少，酒寡淡；含量高则酒粗糙。通过蒸馏对比，低水分的酒醅的产酒量要比高水分的产酒量高。

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