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用蒸酒设备做小曲固态酒,开放式发酵给白酒带来丰富的香味,也给白酒带来一些异杂味,掌握去杂增香核心技术,才能用z6尊龙平台-凯时88kb88 酿出好的固态酒。
固态发酵法即以固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产白酒的工艺。其从润粮开始,直到蒸粮、摊晾、拌曲、糖化、堆积,都是开放式发酵。
小型清香固态酿酒工艺流程
这样做便于网罗周围环境的微生物,一起参与到酿酒发酵中来。形成丰富的酿酒微生物群落,这样酿出来的酒,香味更加突出。
但这些酿酒微生物群落,有的是好菌(产香菌),也有的是不好的菌(产杂菌),所以提高白酒质量的措施,就是通过合理的管理,做到“去杂增香”。
去杂、增香两者是统一的,既是技术问题,也是管理问题。两者相对而言,去杂,管理占的比重大;增香,技术占的比重大。
在实际操作中,去杂要比增香困难得多。
白酒去杂增香方法
1、发酵温度控制
发酵过程中要控制好下曲温度,糖化过程的温度变化,控制好入池温度,避免温度过高引进杂菌感染,给白酒带来酸涩味。
控制好温度
2、加入适当比例的糠壳
做小曲固态酒时,为了增加糟醅的透气性,降低淀粉浓度,使发酵和蒸馏正常进行,需要加入一定比例的糠壳(一般控制在8%比较合适)。
按比例加入糠壳
但若加入糠壳的比例过大,糠壳保管不善,则会给白酒带来很大的糠腥味和燥辣味。
3、原辅料要蒸透
稻壳使用之前要进行除杂和清蒸30分钟的处理,避免在蒸酒时将稻壳的杂味带入酒中,影响固态酒的口感。
清蒸辅料
4、卫生
用小型蒸酒设备 蒸完粮后残留的粮食、蒸酒后的酒糟容易腐败。每次蒸完粮后,要及时将设备清洗干净。
清洗小型蒸酒设备
蒸酒后剩下的酒糟,要及时卖掉或用完,一定不要给家禽家畜投喂变质的酒糟。配糟时选择当天的新鲜酒糟,避免因酒糟被杂菌感染影响发酵。
发酵车间、蒸馏车间、存酒车间一定要及时清扫、消毒。
5、窖池管理
窖池是固态发酵的重要场所,若窖池过大,发酵过程中温度不好控制,平时不注重窖池的卫生、不注重养窖,在发酵过程中会生成大量的杂味物质。
窖池及时清扫
6、蒸酒时掐头去尾,按质摘酒
用雅大蒸酒设备 蒸酒时,要求“掐头去尾、按质摘酒”是因为沸点低的挥发性杂味物质多聚积于酒头,如乙醛、硫化氢、硫醇、丙烯醛、游离氢等。
掐头去尾、按质摘酒
而高沸点物质则聚积于酒尾,如番薯酮、油性物质、乳酸、高级醇等。
所以,通过正确的摘酒工艺可以除去一大部分杂味成分。
7、白酒陈酿
新酒经过一段时间的陈酿,杂味会减少,香味会更加突出。
陈酿
但若白酒中杂味过分突出,想依靠长期贮存来消除,或用好酒掩盖是相当困难的:
低沸点成分在贮存过程中因挥发而减少或消除;高沸点物质也有的被分解或酯化,也有变化;但有些稳定的成分,例如糠醛,不但没变化,反而由于乙醇被蒸发而相对被浓缩了。
关于小曲固态酒的“去杂增香”方法,就为大家介绍到这儿了。
当然,香味与杂味之间并没有明显界限,某些单体成分原本是呈香的,但因其过浓,使组分间失去平衡,以致香味也变成了杂味;也有些本应属于杂味,但在微量情况下,可能还是不可缺少的成分。
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