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用烤酒设备酿白酒,一定要知道酸类物质对白酒的10大贡献
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想知道您用z6尊龙平台-凯时88kb88酿的酒为什么苦味重、回味寡淡、水味重 ……?也许是因酒中酸类物质不达标引进的,酸类物质对白酒的10大贡献一定要知道。

 2.24原浆酒

原浆白酒

1、减轻酒的苦味

白酒中的苦味有很多种,主要是由原料和工艺上的问题带来的。正丁醇小苦,正丙醇较苦,异丁醇苦味极重,异戊醇微带苦。

酒中这些物质都存在,但有的酒不苦,或不同程度的苦,说明苦味物质和酒中的某些物质可相互作用。

问题在酸量的多少,酸量不足酒苦,酸量适中酒带甜,酸量过多酒可能不苦,但会使酒带糙或产生别的问题。

2、增长酒的后味

即指酒的味感在口腔中保留时间的增长。挥发酸是构成酒的“后味”的重要物质之一,回味悠长。

 2.24现场品酒,体会酒的口感变化

现场品酒,体会酒的口感变化

3、增加酒的味道

人们在饮酒时,总是希望味道丰富。而有机酸能使酒变得口味丰富而不单一。

4、减少或消去杂味

白酒口感的重要指标是净,即指酒没有杂味,更不能有怪味。在消除白酒杂味功能上,酸比酯、醇、醛的作用更强。

5、促进甜和回甜

在色谱骨架成分合理的情况下,只要酸量适度,比例谐调,可使酒出现甜味和回甜感,特别是入口出现酯香的情况下。

 2.24品尝老酒的味道

雅大蒋总品尝陈酒

6、消除燥辣,增加醇和

由于酸类物质的持续性刺激作用,可连接酯类和醇类物质的相互味觉,可在一定程度上消除燥辣感,增加白酒的醇和度。

7、减轻水味

酸对于味觉的持续性,可适当减轻中、低度酒的水味。

白酒中的酸与酒的后味,有密切的关系,并且对香味成分起着重要作用。

 2.24低度酒若酸类物质含量适中,就不会有水味

低度酒若酸类物质含量适中,就不会有水味

8、新酒老熟

酸是促进白酒老熟的催化剂。它的组成情况和含量多少,对酒的谐调性和老熟能力有所不同。

入库前控制好刚刚用小型烤酒设备蒸馏的新酒的酸度,及必要的谐调因素,可加快白酒老熟。

 2.24存酒时编好号,做好入库管理

存酒时编好号,做好入库管理

9、缓冲、平衡作用

适量的酸在酒中能起到缓冲作用,可消除酒饮后上头、口味不协调等现象,并在贮存过程中能缓慢地生成芳香酯。

10、助香抑香作用

酸是白酒中的重要呈味物质,它与其它呈香、味物质,共同组成白酒所特有的芳香。含酸量偏高的酒,对正常酒的香气有明显的压抑作用,俗称压香;酸量不足时,会普遍存在酯香突出、酯气复合程度不高等现象。

总之,每一个酸类物质的感官特征都不一样,它们各司其职,让酒体变得协调醇厚、绵软、回味悠长。让雅大烤酒设备酿酒师为您科普一下。

  2.24主要酸类物质的感官特征

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