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用纯粮酿酒设备做酒,怎样操作做白酒才香?
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用纯粮酿酒设备做酒,怎样操作白酒才香?白酒的香气到底来自哪里?靠原料、酒曲、酿酒技术、z6尊龙平台-凯时88kb88 蒸馏,还是陈放,又或是靠添加香精香料?

 3.23经陈酿后的白酒更香醇

雅大酿酒师品酒闻香

一些人为图省时,直接靠添加香精香料来为白酒增香,但雅大纯粮酿酒 设备 酿酒师不建议大家这样做。

一是如果您的调酒技术不过关,会越调越难喝;二是只有拒绝香精香料,坚持零添加,酒坊生意才会越来越好。

白酒呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。

而这些物质的生成,与原料、酿酒技艺和白酒陈酿息息相关。

一、酿酒原料与白酒香气

每种粮食所含成为不同,酿出的酒所生成的香味物质和口感各具特色,比如高粱在酿酒过程中可以分解为丁香酸,单宁转化为芳香物质,起到增香的作用。

 3.23酿酒红高粱

酿酒红高粱

“高粱香、玉米甜、大米净、小麦冲、糯米醇”,每种粮食都要自己的专属标签。

二、酒曲

不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是最主要的还是因为酒曲制作工艺不同。

55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒。

有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒。

而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。

 9.2雅大高产酒曲

清香型小曲-雅大高产酒曲

三、酿酒技艺与白酒香气

酿酒的过程,是粮食中的淀粉转化成葡萄糖,葡萄糖转化成酒,部分酒转化成酯的过程。

在这个过程中,粮食中的一些营养物质还会转化成其它微量元素,比如生成糠醛、四甲基吡嗪、各种酯、高级醇、有机酸等物质。

“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,经大型纯粮酿酒设备 蒸馏,让发酵过程中生成的各种物质进入到白酒中。

 3.23酿酒设备蒸粮蒸酒

大型酿酒设备蒸酒

在白酒呈香呈味物质中,酯类种类繁多,我们闻到的白酒中的果香,便能由乙酯产生。醇类可以为白酒起到助香的作用,而且还可以为白酒提供“醇甜”味。

四、白酒陈放对香气进行“升华”

白酒在自然的老熟过程中,会发生缔合和挥发等物理变化,以及氧化、酯化、缩合等化学反应。

使酒中的刺激性强的成分得到挥发、氧化、缔合、酯化、缩合等变化,同时生成香味物质和助香物质,使酒体更加醇和,香气更协调、丰满。

 3.23白酒在陈酿过程中生成更多香味物质

白酒在陈酿过程中生成更多香味物质

总之,粮食为白酒香气提供了基础,酒曲决定了白酒的香型、酿酒技艺决定了生成呈香呈味物质的多少、白酒陈放是对香气进行“升华”,也是产香的主要过程。

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