用白酒酿造设备做五粮酒，颗粒发酵好还是粉碎发酵好？-z6尊龙平台

用白酒酿造设备做五粮酒，颗粒发酵好，还是粉碎发酵好？其实，这不存在好坏之分，雅大z6尊龙平台-凯时88kb88酿酒师为大家分享粉碎固态五粮酒酿酒技术。

五粮原浆酒

在云贵川地区，大部分人做的是颗粒固态，而在东北地区，大部分人做的则是粉碎固态，酿友们可根据当地的实际情况灵活选择。

原料及其配比

酿制酿酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麦（16％）、玉米（8％），此比例是经过中国酿酒师们反复测试得出来的。 

五粮酿酒原料搭配

1、粉碎。

五种粮食按比例准确配料后经充分搅拌，将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、玉米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣，无整粒混入。而大米、糯米则不需要粉碎。 

五粮酿酒设备-玉米粉碎后再按比例混合

2、加水润粮。

因为原料是经过粉碎的，存在一定的粉状原料，所以不要加水太多，可加入70度左右的热水，将原料盖住就好，待泡胀后可以再加一些，具体加水量以能将原料泡胀但又没多余水粉为宜。

3、蒸糠、蒸粮。

将头一天润好的原粮均匀的撒入到雅大白酒酿造设备的甑中，上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。我们可以将糠壳倒表层蒸，也可单独蒸。

注：糠壳是酿酒中用昨较多的填充剂，可增加发酵糟的透气性，能很好的起到增温、降温的作用，但在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。

五粮酿酒技术-蒸煮

而蒸糠可去除糠壳中的杂异味、让甲醇和糠醛的生成量在正常的范围内。

4、出甑，摊凉。

出甑前先关做白酒的设备的气阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，将蒸好的料倒出摊凉。

5、配料、搅拌、下曲糖化。

此过程要做到三准确：配料准确、配糟准确、配糠准确，两均匀：拌粮均匀、拌糠均匀。之后按0.5%的比例加入雅大高产酒曲，搅拌均匀，培菌糖化。

雅大蒋老师教学员做五粮酒

6、入窖。

糟醅糖化结束后即可入窑，入窖前必须将窖池清扫干净，入窖后，必须迅速挖平，进行踩窖。踩窖后找五个测温点，插上温度计，检查后作好记录。

入窖发酵

7、开窖。

发酵期满的窖应去掉封泥，取糟倒入雅大白酒酿造设备中蒸酒。粮糟窖的发酵期为15天-45天不等。具体发酵时间根据温度及你对酒的口感要求而定。

出窖后进行分堆拌糠（熟糠）以增加酒醅的透气性，以便在蒸酒时容易将酒逼出。然后对酒醅进行蒸酒，蒸酒后产生酒头、酒尾和成品白酒，最后将成品白酒进行入库保存。

8、上甑

上甑要平，穿汽要匀，不准跑汽，轻撒匀铺。

五粮酿酒技术-上甑蒸酒

9、用小型白酒酿造设备蒸馏摘酒

蒸馏时要掌握缓火流酒，大火蒸粮的原则。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘。摘完后，将酒运入酒库，称量后按质并坛。

五粮酿酒技术-入坛

五粮酒综合了各种粮食酒的优点，口感比单粮酒要好很多，如果您的酒坊以单粮酒为主，销量打不开，我们可以试着做点五粮酒。

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