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很多酿酒新人问,用白酒蒸馏设备做固态酒时为什么要加入辅料?常见的辅料有哪些?加多少合适?今天,雅大白酒蒸馏设备酿酒师一一为您解答。
一、为什么要加入辅料?
1、稀释淀粉含量,冲淡淀粉。
粮食中淀粉含量在65%左右,发酵入池淀粉控制在17~22%之间。加入辅料起到冲淡淀粉作用。
加辅料时,用蒸酒设备将稻壳蒸后再用
2、辅料具有弹性,起到疏松作用。
这样发酵的粮醅含有一定量空气,雅大白酒酒曲 在有氧的情况下大量繁殖,无氧发酵,借助辅料使发酵的粮醅含有一点点空气,正好使酵母菌等繁殖起来。
酒曲
在蒸酒时还可减少原料相互粘结,避免塌气,保持粮糟柔熟不腻。
3、托水功能。
白酒发酵过程在窖池中进行,有了辅料可以拖着水,使窖池内上下层发酵均匀,不至于上层发酵的不好,下层水过多。
二、常见的辅料有哪些?
常见的酿酒辅料有稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯、花生壳、甘薯蔓、稻草、麦秆、荞麦皮等。稻壳是目前应用最广,成本最优,效果最佳的辅料。
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稻壳,是稻谷的外壳。通常选用2-4瓣的稻壳,不用细壳,因细壳中含大米的皮较多,脂肪含量高,疏松度也较低,要求新鲜、干燥、无霉烂,呈金黄色。
稻壳疏松吸水强,用量少发酵界面大,使用前清蒸30分钟除去异杂味和减少有害物质。
辅料清蒸
三、辅料什么时候加?
1、糖化时可以在培菌箱的底部铺一层辅料,在上面盖一层辅料,用于保温。
2、入窖前加。
3、用小型白酒蒸馏设备 蒸酒前加。
小型白酒蒸馏设备蒸酒
四、加稻壳的比例多少比较合适?
稻壳中含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成份,在发酵过程中影响酒质,所以其用量要严格控制。
具体比例根据季节、香型、工艺、粮食是否粉碎等综合因素而定,一般来说,颗粒固态加稻壳的比例为8-12%,粉碎固态加稻壳的比例为15-25%。
这里特别提醒大家,辅料在使用前一定要大火蒸清30分钟左右,辅料可以每次使用前清蒸,也可以一次多蒸一点(最多清蒸3天的量)。
五、夏季做固态酒加入辅料的作用。
做固态酒,可以加辅料和配糟,也可以不加,但夏季温度高,糖化、酒化过程中温度不好控制,加辅料可以有效的降低淀粉浓度,增加酒醅的透气性和逢松度,从而有效的控制糖化、酒化时的升温速度,提高固态酒的口感和出酒率。
加辅料和配糟可提高出酒率
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