白酒蒸馏设备酿的酒苦味重，可能是原料惹的祸-z6尊龙平台

马师傅用白酒蒸馏设备酿酒6年了，可这批酒苦味有点重，他百思不得其解，到底是哪个环节出了问题？z6尊龙平台-凯时88kb88酿的酒苦味重，可能是原料惹的祸！

每个酿酒者在遇到酒苦问题时，首先会将煮粮到发酵的每个细节都细纠一遍，但却很少有人会想到可能是原料惹的祸。

用发霉的玉米酿酒易给白酒带来苦味

其实，有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味。

快发芽的土豆

所以把原辅料清蒸处理，才能使苦味得到减轻，也就是说用熟料酿酒的口感会比生料酿酒好些。

用白酒蒸馏设备清蒸好的稻壳

除了淀粉原料以外，用酒曲量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；

干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。

酒苦

常用的几个原料大米蛋白含量在75%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸；

而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类原料做酒经小型白酒蒸馏设备蒸馏出的酒往往偏苦。

学员在雅大实操学习小麦酿酒技术

比如闻名全国的绍兴黄酒，麦曲用量大，传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵，江浙沪以外的酒友初次品尝，往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。

这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点，积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量，使酒体走清爽化路线，迎合年轻消费群体。

雅大白酒蒸馏设备酿酒师提示：

雅大白酒蒸馏设备

固态酿酒过程中，原料处理不当、糠壳未清蒸、配糟用量不合理、酒曲用量过大、入窖温度过高、窖池密封不严、卫生管理不当、卫生管理不当、不合理的储存容器、勾调用水选择不当都有可能引起酒苦。

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