白酒的香型、风味到底是由工艺决定的，还是由酒曲决定的？-z6尊龙平台

要懂白酒，先懂酒曲，白酒十二香型的风味各不相同，为什么？大多数人会觉得是因为产地和工艺不同，究其本质，其实是所用z6尊龙平台-凯时88kb88 的不同。

雅大酒曲

曲乃酒之骨，酒的骨架不一样，酒自然千差万别，不同的曲，对于白酒风味的形成，到底有什么影响，今天，我们就来探究一下。

白酒酒曲的本质，就是提供微生物和为微生物服务，不同的酒曲，含有的微生物种类和数量是不同的，对应的代谢产物也不同，进而形成的风味质量也就不同，所以曲是白酒香味的重要来源。

想要究其根本，就要从用曲和制曲两方面来分析，接下来我们就拿市场上最常见的三种曲：小曲、大曲和麸曲按发明的时间排序，展开了来讲一讲。

小曲最先被发明，最早用于酿米酒，后用来酿黄酒、米酒、高粱酒等。发酵形式多种多样，有液态发酵、半固态发酵和固态发酵，它们风格特点各不相同。

用雅大高产酒曲做固态玉米发酵

小曲的微生物以根霉为主，酵母菌为辅，这两种菌吃掉了原料中的淀粉，然后产出具有清雅的香气和醇甜的口感的酒，出酒率也很高。

后来，有人在小曲生产过程中添加适量的中草药，并发现其对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长，起到一定的作用，也给白酒带来了特殊的药香风味。

小曲原料

第二我们来说说大曲，从用曲来讲，大曲又分为低温大曲、中温大曲和高温大曲，大曲中有三大微生物，细菌、霉菌、酵母菌，其中负责产香的细菌，更喜欢高温环境，而霉菌和酵母菌喜欢的环境温度则相对低一点。

大曲

当地冷，就很难有嗜热的菌、当地热，就很难有嗜冷的菌，正是因为不同地方的气候环境不同，微生物种类和数量就不同，用曲和制曲工艺不同，从而形成了风味质量也不同。

下面我们来讲讲低温大曲、中温大曲和高温大曲的发展历程。

最早，山西人发明了大曲，它是由霉菌、酵母菌和少量细菌构成，我们称它为低温大曲，对应的低温大曲酒比如说清香型的汾酒，其口感清香醇甜，但风味较单一。

后来酿酒工艺传到了四川，升级就变成了中温大曲。因为四川的温度比山西更高，温暖湿润的环境，滋养出更多的微生物在这里栖息繁衍。

中温大曲对低温大曲蕴含的微生物种类更多，使得酿出的酒风味更丰富，常见的中温大曲酒有五粮液、泸州老窖等浓香型白酒。因为产香的细菌多了，口感更加绵甜醇厚，风味层次也更丰富。

浓香型白酒代表五粮液

再往后发展到更热的贵州，酿酒师们又发明了高温大曲，比如大家熟知的茅台酒厂，其实茅台曲前段工艺和四川是一样的，但茅台在后段工艺增加了曲的高温堆积工作，制作的曲闻起来更香，再加上茅台镇自然温度较高的地理条件，那些耐热的、嗜热的产香细菌更容易存活和繁殖，所以茅台酒产香更多，酒体的风味更丰富。

第三我们来说说麸曲，麸曲是建国后发明的，当时用麸子酿酒，是想节约粮食成本，但后来发现，酿酒微生物很喜欢吃麸子，因为麸子质地疏松，表面积大，无机盐含量高，能够满足霉菌生长繁殖需要。

相对于大曲和小曲来说，麸曲的优点是节省粮食成本，虽然酒的风味单一，口感风味质量不如大曲酒，还带有麸子的味道，但因为它的生产周期短、出酒率高而受到很多酒厂的喜欢，常见的麸曲酒有二锅头。

麸曲酒代表二锅头

雅大酒曲结合传统制曲工艺，秉承科技创新理念，采用永州双牌大山原生态中草药和杂粮培育制曲，历万千次的研究试验培育而成，包括白酒曲、果酒曲、甜酒曲、黄酒曲、薯类酒曲 5大系列共8款酒曲，可满足不同用户的酿酒需求。

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