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雅大烤酒设备酿酒师非要挑战三伏天酿酒,竟然成功了!
返回列表 来源: 发布日期: 2024.07.26

传统烤酒设备做固态酒有“冬歇九、夏歇伏”的说法,意思酿酒要避开冬天最冷的时候和夏季的三伏天,是谁给他这个胆?三伏天还敢用烤酒设备 做颗粒固态玉米酒?

 用烤酒设备做固态酒

用烤酒设备做固态酒

以前人们夏冬季不敢酿酒,是因为以前酒曲的稳定性不好,掌握的技术有限,而且因为科技的原因,所能采取的降温措施有限,其实只要能克服这些问题,夏季照样可以酿酒。

下面让我们跟随雅大烤酒设备酿酒师的镜头,一起揭开这场夏日酿酒的神秘面纱。从泡粮到蒸馏,每一个步骤都给你讲明白。

1、泡粮

前天晚上,将500斤玉米倒入雅大蒸煮摊凉床中,冲洗1 遍后再倒入75度左右的热水泡一个晚上。

 玉米泡粮

玉米泡粮

2、放干泡粮水,先去酸水。

第二天清晨放干泡粮水,再将玉米冲净2遍,洗去酸水后沥干水分。

3、蒸煮。

打开电加热烤酒设备 的开关,上蒸汽后一层一层将玉米倒入其中,蒸30分钟,关闭开关,然后沿着料桶壁加入焖粮水。

 电加热酿酒设备蒸煮玉米

电加热酿酒设备蒸煮玉米

30分钟后放干焖粮水,在表面倒入事先准备好的稻壳,再次复蒸,蒸好的玉米开花率在95% 以上。

 玉米蒸至开花率95%以上,外干内软

玉米蒸至开花率95%以上,外干内软

4、培菌糖化。

玉米蒸好后,先将料桶表面的稻壳取出备用,再从z6尊龙平台-凯时88kb88 的侧开口处将玉米铲出至设备附近地板上(一定要做好地面的清洁卫生)。

待玉米完全凉透后,按0.5%的比例加入雅大高产酒曲 ,均匀的撒入玉米中搅拌均匀,做箱培菌糖化。

 按比例加入高产酒曲

按比例加入高产酒曲

记住,夏季做固态酒,培菌糖化时一定不要堆太厚(8-10cm),否则糖化过程中温度不好控制。

5、发酵。

18-36小时左右,糖化基本结束,加入一定比例的熟稻壳和新鲜的凉糟,搅拌均匀,用鼓风机将酒醅完全吹冷后铲入雅大不锈钢发酵桶中,踩紧(中高边低),盖上食品级塑料,在上面撒上熟稻壳,压紧。

 入桶发酵

入桶发酵

6、蒸馏。

大概12-15天左右,发酵完成,就可以蒸酒了。

 发酵好的玉米进行蒸馏

发酵好的玉米进行蒸馏

雅大为什么敢在三伏天做颗粒玉米酒?

1、雅大高产酒曲稳定性好

雅大酒曲由传统酒曲种、耐高/低温酵母、根霉菌、产香菌等多种微生物,稳定性好,活力强,即使是寒冷的冬季和炎热的夏季,也能持续产酒,出酒多,出酒率受季节影响小。

 雅大酒曲

雅大酒曲


2、低温下曲。

夏季建议选择一天中温度较低的时间段下曲,比如早上5:00-6:00,下午 6:00以后,这样环境温度相对较低,更有利于发酵的正常进行。

另外,夏季做固态酒,下曲温度要尽可能的低,即用鼓风机或空调将粮食摊凉至温度不能降低时为止。

3、加稻壳,加配糟。

夏季酿酒要适量增加稻壳和配糟的比例,增加酒醅的透气性(更有利于散热),降低淀粉浓度,防止粮食在发酵过程中升温过快过猛。

 加稻壳配糟

加稻壳配糟

4、出嫩箱。

夏季温度高,糖化时堆积厚度不要太厚,8-10cm即可。

夏天空气中杂菌多,为了适当抑制杂菌的繁殖速度,出箱偏嫩,培菌槽中糖分较少,发酵时升温较缓,有利于酿酒功能菌的繁殖活动。

5、踩窖时一定要紧。

这样可以尽过程的排尽空气中的氧气、踩干粮食表面的水分,从而控制升温速度,避免升温过猛。

6、发酵过程中要随时关注温度变化。

在糖化阶段和入窖后的几天内,一定要随时关注温度变化,建议控制发酵温度在36度以上,最高不超过 40度。若温度升得过高、过快,可通过搅拌、风扇、盖凉糟等方式降温。

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